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餐飲新浪潮?現代亞洲料理 x 器皿再現|JEEK主廚 x IUSE 示範7道料理

現代亞洲料理 MODERN ASIAN CUISINE,

 

在 FINE DINING 精緻餐飲的世界裡,精確、幹練、用多到不行的奶油做菜的法國廚師,帶給世界無數的驚嘆。在現代餐飲堆砌成型的緩慢時間軸享著唯我獨尊的高功。法式料理儼然成為現代料理的代名詞。當然其他料理大宗也功不可沒,丹麥 NOMA、義大利 OYSTERIA FRANCESCANA、西班牙 EL BULLI、美國 ELEVEN MADISON 連年拿下世界第一餐廳的美名,現代料理的進入一個百家爭鳴的時代。

 

但身為一個台灣廚師到歐洲吃米其林餐廳,我常常得看著菜單吃完一整個 7~10 course 才能完整消化整頓晚餐。這個醬汁、那個蔬菜、什麼科學烹調法,如果不看菜單我還真的不知道!時常對於廚師的崇拜勝過於盤上的美味。並不是他不夠美味,而是與我們文化差異甚遠,儘管對西式料理狂熱如我的廚師,仍須花費諸多心力與時間,用學習來彌補資訊差異。

 

直到最近我時常跑東南亞,才發現日本、泰國、馬來西亞、新加坡、印度的精緻餐飲使我驚艷。在吉隆坡吃到薑泥與青江菜打成的醬料,並非青醬或白醬。在日本吃到用紹興酒低溫烹調的蔥爆牛肉,另人驚喜。從原本『亞洲食材製作法式料理』的FUSION概念逐漸進化為『法式技術運用在亞洲料理』,不管在食材、味覺、文化上更貼近我們的本質,且更符合亞洲人的品味。我認為應該叫賦予它新的:現代亞洲料理 MODERN ASIAN CUISINE。

 

 

 

 

 

關於器,

 

『器』不只是容器,更呈現一道菜的『氣』。它乘載著不只是食材,更呈現故事、品味與設計。形狀大小、深度弧度、厚薄重量以至於觸摸質感,都關乎著食用者的感受,不能馬乎。隨著餐飲文化的融合、食客的飲食習慣改變,廚師也必須重新思考器的呈現。

 

尤現代亞洲料理的衝擊與協調並重、文化與品味並驅的呈現方式,器的呈現至關重要。一個盛米糕的古早碗拿來盛燉飯有什麼火花?中式的橢圓魚盤除了燒魚還能怎麼變化?JEEK的私廚廚房『FOODMAZE 食驗室』相當注重此道。平常愛用台灣古瓷、日式燒陶、東南亞圖騰等元素,呈現風格料理。這次與 IUSE 合作,由JEEK示範以器為出發點思考,主要挑選深色係、日式質感的器皿,設計出獨特的現代亞洲料理。

 

 

 

1 COURSE / 玉米筍 x 香料 x 鴨 THINK OUT OF THE BOWL

 

器皿:

Rothantal 青藍 / 瓷碗

 

食材:

鴨胸40g、玉米筍2支、玉米鬚、玉米殼、橘子

肉桂、八角、丁香、檸檬葉、菀芡粉、馬來西亞辣椒粉

 

做法:

1. 以馬來西亞辣椒粉、菀芡粉醃製鴨胸,雙面炙烤上色後靜置15分鐘。

2. 以奶油、新鮮橘子汁、足量的鹽大火回煎。

2. 將玉米鬚、玉米殼放置碗底,並將香料、玉米筍置於其上。

3. 利用玉米殼將鴨胸肉托放於碗緣。

4. 以玉米鬚為燃料,用明火點燃,藉由香料的薰香賦予鴨胸豐富的層次。

 

 

 

 

2 course / 迷迭香 x 冷麵 x 牡蠣 OLD IS NEW

 

器皿:

白山陶器  靛藍 / 梅紋 / 茶壺,湯碗

 

食材:

關東細麵1把。

迷迭香、牡蠣醬油、清酒、脆梅。

 

做法:

1. 牡蠣醬油:清酒:水 (1:2:3),放入迷迭香、甘蔥小火燉煮30分鐘後冷卻

2. 將關東細麵滾水川燙,並丟入碗中、沖入冷湯。

3. 將冰塊、迷迭香置於麵上。

 

 

 

3 COURSE / 穴子 x 紅酒鹽 x 奶油起司 TWIST BUT SIMPLE 

 

器皿:

M-style  仿石 / 日式正方盤

 

食材:

穴子(星鰻)1片、紅酒鹽、奶油起司、玉山白蘭地、東成醬油、清酒、糖、蝦夷蔥。

 

做法:

1. 東成醬油:清酒:糖(1:1:1)煮成濃稠後,最後加入適量玉山白蘭地煮滾即可。

2. 將白蘭地照燒醬刷上星鰻,並兩面炙烤。

3. 將奶油起司切磚並撒上紅酒鹽,覆上穴子、最後以蝦夷蔥點綴。

INFO

 

IUSE 內湖店

地址: 台北市民權東路六段18-3號1樓

開放時間:10:30~21:30

電話: 02 2793 9588

 

IUSE 台中店

地址: 台中市南屯區五權西路二段929號

開放時間:11:00~20:00

電話: 04 2386 3586

 

 

 

 

4 COURSE / 山娃娃 x 芥藍 x 甜豆 GREEN APPETITE

 

器皿:

Revol  仿岩 / 法式球型湯盤

 

食材:

山娃娃菜、芥藍菜、甜豆、大蒜、麵包丁、奶油、鮮奶油、洋蔥、香菇、玉米粉

 

做法:

1. 香菇、洋蔥炒至焦黃,放入娃娃菜、芥藍菜、水煮滾5分鐘。

2. 以果汁機打出綠色蔬菜湯,並以濾網濾除雜質。

3. 濾過的蔬菜湯加入奶油、玉米粉、鮮奶油、足量的鹽調味,小火燉煮30分鐘

4. 將菜渣與大蒜、烤酥麵包丁打成細粉。

5. 以娃娃菜、芥藍菜、甜豆、蔬菜麵包粉裝飾。

 

 

5 COURSE / 鱈魚 x 小黃瓜 x 金桔 FISH BOAT

 

器皿:

5.Revol  淺灰 / 橢圓長盤

 

食材:

鱈魚菲力、小黃瓜、皎白筍、金桔、白娃娃菜、包心甘藍、茴香、蛋、奶油、百里香、白酒

 

做法:

1. 小黃瓜刨長條、皎白筍切薄片,以白酒醋、鹽、金桔醃製。

2. 將醃製的醋汁與橄欖油、蛋黃打成小黃瓜美乃滋。

3. 將白娃娃菜、包心甘藍川燙後以奶油煎烤。

4. 鱈魚菲力下足量的鹽,並以奶油、百里香煎烤,最後以白酒嗆燒。

 

 

 

6 COURSE / 牛小排 x 紅蔥頭 x 葛瑪蘭波本 COMBINATION

 

器皿:

Revol  仿岩 / 圓型深盤

 

食材:

牛小排、紅蔥頭、馬鈴薯、甜菜根、巴薩米克醋、大蒜、百里香、葛瑪蘭波本桶威士忌

 

做法:

1. 甜菜根醬汁:甜菜根、巴薩米克醋、糖、鹽燉煮30分鐘之後打成泥,過篩網濾除雜質。

2. 馬鈴薯泥:馬鈴薯蒸熟後,加入滾水、奶油、適量的鹽以湯匙壓成泥,並過篩網濾除顆粒。

3. 紅蔥頭:切細絲,並以150度橄欖油油炸至開始上色,轉大火以180度炸成酥脆金黃色。

4. 甜菜根配菜(紅、黃):切薄片後以糖、鹽、米醋醃製10分鐘即可。

5. 牛小排:塗抹足量的鹽,並以橄欖油高溫煎烤至中心50度。靜置20分鐘後,以奶油、百里香、大蒜大火將表皮煎脆,最後以葛瑪蘭波本桶威士忌炙烤即完成。

 

 

 

7 COURSE / 羊小排 x 油菜花 x 香菜  ALL IS ONE

 

器皿:

Mauviel 雙耳銅鍋

 

食材:

羊小排、油菜花、香菜、薄荷、生菜、狄戎芥末、辣根醬、麵包丁、大蒜。

 

做法:

1. 將油菜花的花朵挑起拌入生菜。

2. 將油菜花的葉子挑起與香菜、薄荷、大蒜、麵包丁、足量的鹽,打成脆粉。

3. 下足量的鹽,將羊排烤至中心溫度60度,靜置並均勻塗抹狄戎芥末及辣根醬。

4. 將羊小排沾上脆粉,進烤箱 200度 / 12分鐘。

 

 

 

 

WHERE TO BUY?

 

INFO

 

IUSE 內湖店

地址: 台北市民權東路六段18-3號1樓

開放時間:10:30~21:30

電話: 02 2793 9588

 

IUSE 台中店

地址: 台中市南屯區五權西路二段929號

開放時間:11:00~20:00

電話: 04 2386 3586

 

 

 

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