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【廚人嚴選!】台北天母@鳥哲 > 一期一會,三個男人的東京食聚,美味極了!(燒鳥哲學 / 日本料理 / 桂丁雞 / 串燒)

July 30, 2017

 

 

INFO

台北市士林區福華路128巷12號

02 2831 0166

 18:00–00:00

 

一期一會

 

 一期一會,在日本茶道裡指『一生一次』的概念,亦或每一個當下僅存在秒瞬之間,沒有機會重來。用來形容茶的變化千萬,要用心品嚐。我邀請阿龍、PAUL,三人結伴用一期一會來形容這次鳥哲的用餐體驗,我覺得再適合不過。

 

一年前,我與阿龍前往築地市場採訪,晚上在新宿西口的居酒屋街『思橫出丁』喝酒而與PAUL結緣。只會三句日文的我們,沿路吃了三家串燒店、喝了30杯啤酒、3壺清酒。沿著醉意走到歌舞伎町再喝好幾杯,皮條客沿路巴著我們想要介紹各種小姐,與同樣醉意的日本年輕人在路邊用相互聽不懂的語言講了一晚上天花亂墜的笑話,最後還錯過了回程的班機。坐在鳥哲的板前喝著啤酒,師傅端上一盤串烤時,正好講到那天的糗事,我笑到掩面不敢直視師傅。一期一會,下次再會又過幾年了!

 

 

桂丁雞 / 細功

超越和牛的美味

 

 

想到高檔次次肉品,第一個直覺都是牛,到日本料理更聯想到和牛。但任何夠水準的廚人要做出好吃的和牛,應該都算是『蛋糕一塊』。但要把雞肉做成上乘之作,許多廚人聽到應該都捏把冷汗。在日本,“焼き鳥"(Yakitori)是獨身一門料理,與“燒肉店”可是大大不同。專職做“雞”的料理,不提供其他肉品。JEEK 在東京從吃過路邊的燒鳥攤,到米其林等級的燒鳥餐廳都品嚐過。在台灣這還是第一次吃燒鳥!

 

 

桂丁雞

選用桂丁雞,生吃也可。我相當喜歡,常覺得在餐廳學到很多“去腥"的手法,但是腥味來自何處?為何要用有腥味的食材再做去腥工法?尤其我對台灣的豬疝味(臭豬仔味)最忍受不了,在國外料理豬的時候很少這個味道。雞也是如此,肉的組織應該本身就不帶腥味,腥味常常來自人工、環境。從食材就要下手,幾道鳥哲的生雞肉、半熟雞肉料理,都做的相當好的品質控管。更用公雞、母雞,飼養天數等不同因子分門料理,值得一試。

 

 

細功

牛肉分多種部位:Fillet Mignon、Sirloin、Ribeye、Blade、Flank、Short-rib... 甚至不同的廚師會發明自己喜歡的切法而產生各種新的部位。但雞肉往往被簡化,雞胸、雞腿、雞翅...還有呢?吃了鳥哲,你會發現雞肉的美妙的之處,橫隔膜、翅膀肘、雞腿肘、雞腿膝、雞肉尖...等等每個大部位分成數種小部位,以不同的方式料理,吃到細工美妙之處。

 

眼前端上的晶瑩剃白的雞胸一夜干,看起來美味極了。先別聊了,是該好好品嚐!

 

 山葵里肌肉:80天初達性成熟的公雞。外表成熟,但內心仍保有粉紅色。口感細膩如魚肉般,

 

雞頸肉: 將雞脖子的細肉削下成串,相當考驗刀工。

 

必點!綜合刺身:一分鐘緩烤的雞胸、雞胗刺身佐以萬能蔥、薑泥。

玉米筍

 

必點!豪菇:滋味飽滿的高湯盛在豪菇碗中,質地厚實但透烤的恰到好處。感覺這溫火料理得相當花心思照料,相當推薦。

 

 雞翅

 辣味明太子。

 

右一:鳳凰肉(橫隔膜)/ 右二:必點!雞生蠔(骨盆與雞腿連結處的嫩肉,每隻雞只有兩塊約莫拇指大小的珍寶)

 

雞中寶

 

必點!雞胸一夜干 :用一夜干手法陰乾一晚,味道更達甜熟,肉質緊緻。微焦的薄皮香氣十足,看看肉質飽滿剔透,咬下可以感覺到雞胸粗質的纖維,有點像吃”上蓋肉(老饕)“牛排,看似粗礦紋理,咀嚼後卻輕易撕裂,油脂化於齒尖。美味!

 醣心蛋肉捲

 

 小手羽(雞翅尖)

 

必點!帝王雞湯 :我相當喜歡熬煮雞高湯,清澈韻味適合做任何用途,把冷卻後將香甜膿脂撈起做Sauce美味極了。但將這兩者膿於一體,燉的不膩口、不搶味,喝下去滋潤咽喉,進補脾肺。相當值得一試!

雞肝慕斯 

 

 必點!名物親子丼:白米煮的好先贏一半。醬油與洋蔥焦糖交疊出甘味,溶於台梗9號的米粒之間,好!

 

雞唐揚:想到雞肉唐揚,通常想到事雞腿肉。但這裡炸的是小雞翅,初試會覺得口感帶韌不太習慣,但雞翅豐富的骨頭香味也別樹一格。

 

(左)雞肝 / (右)白肝

 

必點!生啤酒:金屬的雙層啤酒杯相當脫俗,在居酒屋的氛圍上添了一點雅致。

 

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台北市士林區福華路128巷12號

02 2831 0166

18:00–00:00

 

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