【坐在“壽司之神”的板前,你必須知道的10件事】JEEK 與小野二郎的對談。東京食記 / MENU / 訂位攻略。

晚上9點,正在我的工作室拍攝,電話響起: 『Sushi Jiro 有一個位子,明天晚上7點!』

我從導演椅上跳起來

『靠!?明...明...明天晚上7點?』

『要嘛!要嘛!?現在決定!』

早上9點,我在機場跑道上準備起飛前往東京羽田。

INFO

日本〒104-0061 Tokyo, 中央区Ginza, 4−2−15

+81 3-3535-3600

Voyagin訂位服務:

https://goo.gl/eLZRxL(限時開放)

次郎鮨

18:30 隨著 google map 來到銀座的一個熱鬧街角,根本就在地鐵站旁邊!這個轉角每次來銀座都會走過。抬頭,是一棟不起眼的辦公大樓,次郎壽司就隱身在此。沒有華麗的門面,店裡的裝潢極為樸素,桌椅相當有年代感。次郎壽司,這個只有10人座的小壽司屋,連續拿下10年米其林3星。擁有31顆星的法國廚神侯布雄先生最喜歡的餐廳。

教父級的食評、紀錄片Dream of Jiro 壽司之神紀錄片的旁白 ­­— 山本弘溢先生,站在入口處迎接,今天就由他擔任我們的說菜人。

與神的第一次接觸後:陷入食之無味之痛

好吧我知道這個標題有點聳動,像是昆丁范倫提諾電影裡的台詞。不過在告訴你用餐的經驗前,先說說我吃完之後:

『很細膩,太棒了!真是細膩的驚人!』我告訴上野秀嗣先生(世界調酒大師,他的酒館Bar High Five就在對街)吃完最棒的壽司、啜著好酒閒談,非常棒的一個夜晚。

接下來這幾日,我才真正體會小野二郎先生之所被神性般推崇的原因。基本上是個噩夢的開始...我如往常穿梭於東京找美食,我吃了吉祥寺知名的炸和牛丸、米其林一星的蔦豚骨拉麵、麵衣沾滿濃口醬汁的大黑家海老天丼等好店... 只有一個感覺:『食之無味』。我才驚覺,原來嚐過"完美"的食物後,身軀脾胃已經成為一個神聖的殿堂,再也難以接受"不完美"的味道。直接放棄築地市場的行程,因為我知道只會讓我失望...。

回台灣前最後一天,我依然到 Bar High Five 點了一杯 Negoroni。『我現在才知道完美是多麽可怕的一件事情。』我對同是世界級人物的上野先生說,想必他一定了解,他莞爾一笑『歡迎來到我的世界!』。

小野二郎的板前用餐

世界上最老的米其林廚師,91歲的小野二郎(數寄屋橋次郎)

18:50,次郎先生推開竹門親自站在邀請我們進入。我們嚇傻了眼,像迷妹看到男神一樣興奮的差點尖叫。我跟隨著小隊伍,說最後進去,聽到門闔上的聲音後感覺一支手拍了一個我的背兩下,我轉過身,是次郎先生!次郎先生的左手!次郎先生握壽司飯的手!他跟我四目相交,我開心的想可能訂餐食他們都有做點小調查,他想跟我說你是台灣來的廚師嗎?之類的。

⋯沒想到,他只是是想借過!

細膩的心思。我想這餐的意義在於這裡吧。喫壽司我們總是把重點放在生魚的品質。在這裡,品質已經沒有什麼好再追求的空間了,而是心思。我認為這簡單的握壽司之所以被稱作完美的原因:壽司是一口料理,爆炸性的體驗。簡單的一貫握壽司不過是ㄧ口的份量,而花萬倍的時間,把酸甜、鹹香、口感、刺激、溫度(甚至是手指的溫度)等一般人不會注意的2%的細節做到位,只為了讓我吞下這完美的一口Balance料理,就是他不平凡之處。

或許這樣東京也有許多聲勢極高的後備爭光奪環,但引用美食家的自學之路作者 Elizabeth 的話:『與喜邑、青空、齋藤相比,最後用次郎收尾,景象突然變得清楚。這裡就是經典,這裡就是傳統,經年累月而來,孜孜不倦而成,臻至完美。』

↑關於Menu可以參考 Anthony Bourdain 安東尼波登的紀錄,菜單一模一樣沒有換過!

↑多次世界排名第一的餐廳 NOMA 主廚: Rene Redzepi 與小野二郎的頂尖對談,小野像教小孩般告訴他未來要成為怎樣的廚人。

『我們並不想拒人於千里之外。 我們使用的技術並非不傳之秘。我們只是每天不斷重複的努力。有些人生來具有天賦,有些人有敏感的味覺和嗅覺,這就是所謂的“天賦”。在這一行,只要夠認真,手藝就會熟練,但若想成名立萬就需要天賦。剩下就要看你有多努力。』:小野二郎。

坐在“壽司之神”的板前,

你必須知道的10件事。

1. NO PHOTOS!

進入餐廳後不准拍照,餐桌上甚至會要求把收機收起來。由於我這次用餐並不是媒體採訪,也一樣沒有拍照,只能在餐廳外拍照。許多問題由我提出,山本弘溢先生代為翻譯。

2. 為何不換菜單?

就坐後桌上會放一個菜單,也就是今天的菜色。如前面安東尼波登數年前的採訪,就發現這個菜單和我眼前的菜單一模一樣!每一樣都是二郎先生最棒的食材安排,就連順序安排、溫度變化都是精心設計,不能多吃一樣、少吃一樣、更不能跳過任何一樣。我相信應該會因為食材、時節等更換,但是今天這是最經典的菜單,而這個set應該幾十年如一日不成動搖。

3. 茶&水 限定

不提供酒精或任何其他飲品。只有熱茶和冰水可以選擇。『只有簡單的抹茶和水才能襯托壽司的味道。』二郎先生說。

4. 絕對要一口吃掉

吃壽司最好的方式是一口吃掉,分兩口是對食材的不敬。二郎先生是個相當龜毛的職人,他有相當多規矩,如果你觸犯了這個壽司『基本條款』...不知道會發生什麼事情!?

5. 十秒立食,世界上最貴的晚餐

菜單是18顆壽司,30,000日圓。二郎先生會一顆一顆捏好放到你面前,他也會看著在他面前你吃完才給你下一顆。基本上整頓晚餐約30分鐘左右。因此很盛傳以30分鐘的晚餐來說,這是世界上最貴的晚餐。有些人覺得相當有壓力,因此不建議美食初學者來訪。這次造訪由於與二郎先生、山本先生談許多料理大小事,很幸運能坐上一個小時!但坐我旁邊的Christine小姐還是覺得吃不完很有壓力。

6. 『高爾夫球選手,擊球的時候都不說話的。』- 無聲的板前協奏曲

板前站3個人。二郎先生站在左邊,中間則是二手師傅大兒子小野禎一,右側最靠近廚房則是三手師傅。原本三手是小兒子小野隆士,他自立門戶開設二郎壽司二店後說:『父親的手藝無人能比。我無法超越,只降低價格才能降低客人的期待。』

許多人過電影『天菜大廚』的廚神Adam廚房裡鬧哄哄的火爆場面,彷彿跑車引擎能量等著爆發發出巨大的嘶吼,像是我熟悉的那個注重『溝通』的廚房。但這個小壽司屋的板前3人演出的是一齣安靜而比的協奏曲,像是燕子成隊滑翔一般,順暢輕盈,時間被3位師傅專注的眼神靜止。

JEEK:『二郎先生為什麼他們都那麼安靜?』

小野二郎先生:『高爾夫球選手,擊球的時候都不說話的。』

到了第10貫壽司,四手師傅出來幫忙。四手師傅的小失誤似乎打斷了舞台上原本流暢的默契。發生第二次,禎一先生給了他一個眼神,第三次禎一先生冷冷的開口用相當低的音量提醒他,彷彿說:『如果我要開口,表示你跟不上節奏,沒有資格跟我站在一起。』傳聞在這裡工作的師父,要花十年的時間磨練才能輪的得到他做第一道料理:玉子燒。四手師傅的濕著眼匡繼續切著明蝦,好像很懊悔要被趕回去廚房裡磨練十年一樣。

7. 壽司之神,只和女人握手

現在的二郎先生在板前只負責捏壽司,刀工、配料等由大兒子打理。為了保護敏感的雙手,二郎先生做菜以外的時間都會帶著手套,並且只與女人握手。因為男人的手較粗操且握手叫用力,會傷害二郎先生敏感度很高的手,就算是美國總統歐巴馬來訪也一樣!

8. 醋

次郎壽司,遠近馳名的醋飯,可以說經典。二郎先生說這醋是美乃滋公司Kewpei訂製的!大兒子小野禎一把木製飯桶拿給我看,補充:『我們試過所有的的醋,我們的要求許多大公司都達不到,最後找到Kewpei為我們量身訂做。』相信很多高檔的日料職人對Kewpei的牌子的調味料並不陌生,但是專為壽司之神打造的醋到底適合如,非常讓人好奇!

9. 漁獲

銀座離世界最大的魚市場—築地只有幾步路而已,每天都由大兒子禎一先生親自去挑選漁獲。

10. 巔峰/退休計畫

二郎先生:『我已經做壽司70年了,我覺得今年才是我的巔峰。』山本先生補充:『二郎先生跟我說他要在巔峰的時候退休!可能是東京奧運結束後吧!』二郎壽司店會交由大兒子禎一先生打理。

官方網站都寫著許多禁忌,明規矩淺規則非常多,不仿參考:

https://goo.gl/VGTpZO

MENU:

1. 比目魚 Hirame / Sole Fish

2. 花枝 Sumi-ika / Squid

3. 鰝鰺 Shima-aji / Striped Jack

4. 瘦鮪魚 Akami / Tuna

5. 肥鮪魚 Chu-Toro / Semi Fatty Tuna

6. 小鰭 Kohada / Gizzard Shad

7. 鮑魚 Mushu-awabi / Steam Abalone

8. 竹莢魚 Aji / Jack Mackerel

9. 虎蝦 Kurumaebi / Boiled Prawn

10. 水針 Sayori / Needle Fish

11. 鰹魚 Katsuo / Bonito

12. 蛤蜊 Hamaguri / Clam Shell

13. 鯖魚 Saba / Mackerel

14. 海膽 Uni / Sea Urchin

15. 干貝 Kobashira / Baby Scallops

16. 鮭魚卵 Ikura / Salmon Roe

17. 星鰻 Anagol / Sea Eel

18. 玉子燒 Tamago / Egg

訂位服務

1. 電話訂位

次郎鮨只接受會講日文的客人,如果不會通常要攜帶翻譯,訂位也只接受日文訂位。所以大家的想法就是請日本朋友打電話、甚至請飯店打電話訂位。據說有人成功過,但是因為極為困難(可能要花一個月),成功也是很大一個人情要還啊!

最新消息..."取消電話訂位“!

官方網站,以非常日本人尊敬的口氣說了數次“對不起”。對不起你們這些外國人都不準時到,對不起我們只提供最好的服務之類的。但...沒有些怎麼預約啊!擺明就是不給你預約...那要怎麼吃到壽司之神呢? (官網公告:https://goo.gl/a4Vu8o)

1. 售票網站訂位

一個不給預約的餐廳如何經營呢?就是靠關係經營。基本上需多的座位都是包給友好企業,還有留給美食界的關係人。二郎先生的名氣已經大到這輩子都被訂滿了,所以根本不做散客生意...(個人解讀)。這次JEEK 一訪次郎鮨就是由日本樂天的子公司 Voyagin 邀請前往,同時也釋出其他座位給一般大眾。所以就要緊盯這些網站啊!其實盯著我的facebook也可以,我會分享XD!

Voyagin訂位服務:

https://goo.gl/eLZRxL(限時開放)

↑ 次郎哲學 / 次郎烹飪法。由二郎先生親自簽名!

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+81 3-3535-3600

Voyagin訂位服務:

https://goo.gl/eLZRxL(限時開放)

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