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【廚人嚴選!】台北東區@山酒食 - 廚人秘密基地,巷弄裡的神秘無菜單壽司( 江戶前日式料理 / 夢幻食材 / 延吉街 / 推薦美食)

May 4, 2017

 INFO
台北市大安區仁愛路4段345巷15弄2-1號

02-2775 1600

11:30 - 14:30 、 17:30 - 22:30

 

 

 

廚人秘密基地。

第一次走進山酒食,是一位日料廚人帶我前來。就覺得裡面的食客相當眼熟,居然是牛二的老闆,高玉、八王子料理長(日式主廚稱料理長),各個都是名氣響亮藏龍臥虎的廚人。一句『喝啤酒嗎?』老闆問我『喝辣!喝一杯嘛!』豪爽的倒滿我的酒杯。老闆,黃豪新師傅,不僅曾任君品、西華、海峽會、柚‘s、逸鮮棧等星級主廚,或選台灣50大名廚,國泰大老蔡辰南欽點的料理長。阿新師傅是個廚人圈內名人,許多師傅都會來聊兩句。之後來訪幾次都遇到許多廚人拜訪,儼然是個廚人的秘密基地。

 

『不做料理長,在這開個小店就是想認真搞一下!』蛤?是說做料理長都在混嗎?!的確,這年頭低價日式慣壞消費者的味蕾,當個追求完美的職人還真不容易,乾脆自己開一家!店靠近延吉街尾靠仁愛路的巷子,這個地端高檔但是人流罕至的角落。只亮著的一個小招牌,半遮的竹簾充滿神秘感。裝潢並不華麗,但是巨大的木作板前被保養的閃閃發亮,散發著職人魂的魅力。

 

 

 

 

『溫的壽司』正統江戶前風格。

台灣人喜歡吃壽司要冰冰涼涼的才新鮮,但這跟日本完全不一樣。如果你去日本吃任何一家"壽司店"(不是大賣場那種)都是有溫度的、醋的發酵味道強烈許多,飯帶有大量酸性。因為18世紀的握壽司在海產豐饒的東京灣發源時並沒有冰箱,所以當時的人會用米飯夾著魚來存放,在常溫下控制發酵熟成的味道。而東京灣又稱做江戶前,所以這樣的風格稱作江戶前壽司。於二月一訪壽司之神小野二郎的時候,吃的便是『溫度』的完美掌握與變化讓我痛哭流涕、三月不知魚味。這次在台北吃到江戶前風格也算是相當滿足!

 

『我人料理』無菜單即興創作。

16歲便在銀座八條通的日本料理店當學徒,拜名廚佐佐木光平為師。『我這是我人料理。』職人、鐵人你可能聽過但我人可能有點陌生。我人料理便是以師傅本身的手藝,當配著『旬』季節食材的變化。可說是無菜單料理的根源。就直接來看一下菜色吧!

 

 

第一道:毛蟹果凍

 

推薦!第二道:安康魚肝

安康魚可說是我最愛料理的夢幻魚。魚肝質地細嫩如奶油般的口乾,用酸溜的醋醬、微辣的漬物、細蔥的小刺激融合整個味覺,相當棒!

 

推薦!第三道:牡丹蝦刺身

牡丹蝦也是個人的鍾愛,比起其他蝦類,我特喜歡他軟綿粘牙的特性,鮮味容易與口水一同化進嘴裡。不過阿新師傅的牡丹蝦...彈牙到不行啊!特別的處理手法做出我從沒吃過的效果,瞬間我的腦袋還未完全地接受這樣的味道,這樣的挑戰立即激起食慾!

 

第四道:水針刺身 SAYORI

透明白皙的肉質,口感扎實彈牙如花枝,味道清爽。算是細工刺身的代表,端出這個代表接下來越來越認真了!

 

第五道:干貝赤身裹烏魚子

 

第六道:海膽 x 山藥 x 大目鮪魚

日本的馬糞海膽與山藥泥化於一體,裹著熟成至深紅的大目鮪(短鮪,屬於體型較小南方鮪魚,顏色深紅,味道淡口感較細)。

 

推薦!第七道:海膽蒸蛋

打開碗蓋,熱騰騰得蒸氣撲鼻而來,微帶山椒葉的香氣,餐單進入暖胃的餐點。挖出這匙細嫩的蒸蛋就知道好吃。半熟加拿大馬糞海膽與山椒夜的搭襯,立即成為不一樣的小奢侈蒸蛋。

 

第八道:白魽肚唐揚

 

第九道:銀杏

 

第十道:鐵火卷

 

第十一道:明蝦

 

必點!第十二道:真鯛魚肚蒸

日本空運的真鯛魚肚、炸香菇蒜頭、精靈菇以簡單醬油調味。阿新師傅的煮物總是讓我驚喜連連,但恨的心癢癢。尤其醬汁我費盡腦筋都破解不了啊!看似簡單的東西,卻讓我猜不透的好吃。『這次用蒸的。蒸的跟煮的不一樣,用蒸的才能把香菇與魚肚整個味道融合在一起。』:阿新師傅輕描帶寫的說。OK!不說就算了!記得來的時候請阿新師傅特別準備這道!

 

第十三道:甜蝦握壽司

 

 

必點!第十四道:白魽握壽司(又稱縞鰺)

夢幻魚之一,口感接近竹莢魚。送進口中時豐富的味道充滿口腔,但咬下的瞬間是輕、脆爽口的感覺!

 

必點!第十五道:青魽握壽司(鰤魚)

本日最喜歡的一貫。今天阿新師傅沒有搬出經典的鮪魚TORO,而我認為這顆青魽完美的撐起了主角的角色。這並非我第一次食青魽,但是第一次愛上。如鮪魚TORO般的肥美油脂絕對讓饕客不能拒絕,而取代鮪魚的紅肉口感,是絲絨奶油質感的彈牙白肉。咀嚼時,這新的感受打斷了我的神經,很久沒有這種吃東西時思緒被顛覆的感覺。

 

第十六道:水針握壽司

 

第十七道:海膽軍艦

 

必點!第十八道:鯖魚握壽司(加點)

烤鯖魚大家一定吃過不少,不過鯖魚生魚片就稀奇了。『台灣鯖魚沒有這種味道。』阿新師傅說。空運的日本鯖魚,活海味強勁許多。牙尖微微感受到鯖魚肉的纖維,肉的酸性偏高,但跟醋飯搭極了!是個驚喜的的結尾!

 

 

至從壽司之神一訪之後,是第一家讓我覺得值得再訪的台北壽司店。用料與料理想法都是水準之作,十八道料理,一個人大約是兩千元,已經完勝許多無菜單名店。絕對是值得你收藏的品味店家!

 

 

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