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『接招吧!台南小吃遇上義大利慢食』 2016 台南美食節 - 雙廚過招

December 13, 2016

小吃,台南最經典的意象。小吃背後其實是由許多文化、人物、歷史、時空交錯而成,精彩程度絕對不輸任何菜系料理。雖然Jeek自認已經是專業級的台南吃貨,但在台南的每一天總是遇到新的人講著不同的台南故事,改變我的認知。

 

這次台南美食節-『雙廚過招』,由兩位主廚 - 魏韶璞、王嘉平由料理出發說著自己的台南印象。透過自己的料理道理賦予台南小吃、台南傳統美食新的意象。由我相當喜歡的美食作家『美食家的自學之路』筆者 Elizabeth當說菜人,再適合不過了!

 

有句話說『懂得越多,就覺得自己懂得越少。』嚼著麵條,聽著兩位主廚把料理的發想到形成娓娓道來,這正是我的感覺。

 

 


MENU 菜單

粗獷與細膩 魏韶璞主廚

> 現任台南老爺行旅主廚。台南大億麗緻風尚廳、墾丁福華主廚。

這不是第一次體驗魏主廚的台菜西吃,早在之前與老爺行旅的合作時就見識了為主廚的盤上魅力。眼尖的人可能發現他正式我拍攝的『行旅食驗室,新小吃計畫』的男主角本人。我說粗獷,其實是每次看到他的菜單都是大膽的想法,我都納悶...『可能嗎?玩很大喔?』但是他總是用他那細緻的料理鉗做細膩的點綴,用縝密的心思說服我的味蕾。看著他翻動著小炒鍋,不知怎麼上來著,總覺得手腕上有股巧勁,跟我認識的許多師傅很不一樣。

 

『行旅食驗室,新小吃計畫』video:

https://www.facebook.com/jeeksfoodmaze/videos/717727841712277/

 

 

鍋巴香蔥烏魚子乳酪小點
烏魚子經典的台灣冬季味,重鹹的底蘊與 Cream Cheese 乳酪化為一體,酥脆鍋巴發出淡雅的香氣正好與烏魚子的氣味相投,吃起來相當神清氣爽的小點。

 

鮮蔬肉醬粿條千層麵

你不說我根本沒發現這是粿條啊!不是說台式粿條多像義大利千層麵的味道、口感什麼的,而是純粹以一道千層麵料理而言,合理的不可思議。魏師傅示範肉醬以肉燥當醬底、千層麵以粿條替代的時候我心想:會不會玩過頭了?但結果令我相當驚喜。茄汁與醬油的結合溫和而豐富,醬底帶出粿條的澱粉甜,厚實的口感膿於一體。其實相當多西方名廚喜歡用醬油提味(exp. Gordon Ramsay、Jamie Oliver),東方料理用西方材料提味的(exp. 世界第一間米其林拉麵 蔦的醬油拉麵湯底用迷迭香燉煮),透過魏師傅的手藝,這一盤千層麵看似簡單,卻展現了兩個料理文化的對彼此暸解,又更近了一步。

 

米香毛豆提拉米蘇

沒想到毛豆其實滿適合做甜點的,清新淡雅的草香氣,咬下的口感脆中帶韌。台南的毛豆銷往世界各國,今天代表台南與義大利經典提拉米蘇結合再合適不過。

 

義式狂熱,王嘉平主廚

> J-Ping、K2小蝸牛、K2義大利冰淇淋、Solo Pasta、Solo Trattoria餐廳負責人兼主廚。

『對於吃肉燥飯第一件事先把整晚飯拌勻的人...我必須對說,這真是一件很智障的事情。』這個無師自通的義大利狂熱者,有著義大利味的自戀,說到食物可是自信滿滿,從他開口說第一句話就讓我想起我的義大利室友FABIO。

 

好吧!我說他狂熱是有道理的,你從沒看過一家開5家餐廳的老闆自己身兼主廚...還這麼有精神!我想熱情是他的支柱。對於那些我從來記不起原文名字的義大利食材,他一一的做精闢的說明,對於食文化的許多事他也說到我的心裡(比如說肉燥飯拌勻一事)。Anyway,第一次與王師傅相遇之後,我便期待著到他餐廳一訪啊!

 

自製九母魚魚麵

王師傅說台南著名的卓家汕頭魚麵為模板,刻畫出他對義大利魚麵的想像。完全以魚漿及麵粉製作,必須靠高壓力的義大利製麵機才能定型,佐以以清新的海鮮炒橄欖油自然散發出迷人的香氣。

 

有義思黑柿番漢堡 

來台南必吃的黑柿蕃茄沾薑末醬油,如今進化成義式冰淇淋!咬下第一口,我想這個絕對是非常台灣人胃口的創意。醬鹹、薑辣、冰甜與番茄酸,複雜且有層次,別看這個其貌不揚的小傢伙,可是讓現場所有來賓點頭如搗蒜。

 

王嘉平師傅可是對義式冰淇淋狂到開一家專門店的主廚!黑糖與薑這樣的傳統口味,一般讓人想到可能是熱騰騰的湯圓。王師傅把它放進冰淇淋成了creamy冰涼的絲滑口感,淋上一匙厚實的醬油膏、放上一片黑柿蕃茄再夾進溫熱的小餐包。因為有厚實的醬油膏及番茄隔離,冰淇淋並不會馬上冷卻整個麵包,而是口中冷熱交擊,成為意想不到的刺激。快把這個納入你冰淇淋的菜單啊!王師傅。

 

 

 

 

 

 

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JEEK'S FOODMAZE X 台南美食節
台南肉燥飯1min:

 

 

台南肉燥八家

 

 

 

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