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『1min』台南肉燥飯食譜Recipe,四絕-炸汆炒煨。

October 9, 2016

 

2016 台南美食節官方短片。

 

完整食譜Recipe

捲起袖子,來下廚吧!

 

關鍵食材:

槽頭肉1kg 切丁 / 紅蔥頭 200g 切片

糖100g / 胡椒1大匙 / 五香1小匙

醬油膏1 / 大匙醬油 100ml / 米酒 100ml / 水 500ml

 

步驟,肉燥四招:

1. 炸:把正港台灣味紅蔥頭切細片後,以180度炸約5分鐘至淡金黃色即可起鍋(起鍋後顏色會繼續轉深,注意避免炸過頭產生苦味)

2. 汆:大滾汆燙整塊槽頭肉約5分鐘,至肉質Q彈,切勿過熟。完成後將槽頭肉切成約0.6公分丁狀。

3. 炒:將肉丁入鍋,加入糖、胡椒、五香中火慢炒,逼出的豬油與糖色融為一體,成為金黃色的美味。

4. 煨:加入醬油膏、醬油、米酒、水小火煨煮2個時辰以上。當然...煮越久越能呈現吹彈可破的肉燥啦!

 

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不可少的台灣味:紅蔥頭、槽頭肉

豬油炸紅蔥頭,又叫油蔥酥、蔥仔酥。在台式料理有著不可取代的地位,一如法國料理的甘蔥、義大利料理的羅勒、墨西哥料理的香菜。黃金酥脆的紅蔥頭,其實單取一片來吃味道『甘苦甘苦』並不討喜,但一旦拌進油飯、火雞肉飯亦或是只是燙青菜,那個甘苦甘苦的粗味與成為醬於食材的最佳連結,亦是酶合劑亦式昇華的點綴,要煮出台灣味肉燥不可少!

 

現代人很少知道槽頭肉了,大部分都吃五花、梅花、三層。槽頭肉在豬的肩頸部位,一隻豬只有兩片,其實槽頭肉的瘦肉部分有個很上口的名字叫做『松阪肉』。沒錯,你一定吃過,就是上餐館很貴的那種肉。肉飯都現在都把皮和肥肉削去,取出瘦肉來賣好價錢,但這個部位來古早人可是整塊拿這個來做肉燥。而且比起三層,這部味的有更多好出:

1. 帶皮肥肉燉起來更有自然的彈性。

2. 松阪肉耐煮不會硬的特性。

3. Jeek發現瘦的松阪肉下面與肩胛肉連結的肉筋部份雖然較粗、雜質較多,但整理一下燉起來是Q彈可口的關鍵,絕對不要去掉啊!
4. 便宜!1斤比五花肉便宜30元左右。不過要到菜市場請豬肉攤幫你留,不然常常被殺成松阪。

 

肉燥飯,那忘不掉的台南味:醬與糖

 

說到醬,台南的醬油絕對是一絕。有沒有覺得台北的餐廳、小吃店口味都很接近?因為他們的原物料都用同幾家大廠牌,尤其醬油大概不超過5家。當然吃起來大同小異!但台南有許多小型醬油廠,各個小吃店都有自己喜歡用的牌子,因此每家都不一樣!選擇哪一家的醬油自然是台南肉燥飯的關鍵,而且台南小廠的醬油偏甜有獨特的醬底香氣,在台北每次做肉燥飯Jeek都拜託台南朋友的媽媽寄一瓶道地的台南醬油上來啊!PS:Jeek愛用"東成"跟"永興"。

 

糖,現代人流行用冰糖。因為燉出來的食物,色澤明亮且有冰晶剔透的感覺。但個人覺得冰糖本身的『冰糖味』相當重,容易搶走鹹底食材的風采。台南是甘蔗產區、台糖大本營,不用說當然用台糖二砂有些老店直接用甘蔗燉煮!

 

 

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